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大余特产 南安府特产 状元菜 荷包胙一个装

 
总 重 量:
650克
售     价:
¥16.00市场价:¥19.20
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100
上架时间:
2014-12-02
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产品介绍Product Ovierview

    南安府的荷包胙是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。

    南安“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

“荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。其形状有地域性的区别,在南康可以做成元宝型、状元帽型,方形,在赣州市章贡区只能做成长方形,相传因为南康(南安府)出过状元,而赣州府(章贡区)没有出过状元,故而在南康可以制作成状元帽方形和元宝型。除上述地域外还有赣县于都等地方也会制作此菜,但不用荷叶包,而是用碗倒扣来蒸。

    更可取的是,“状元席”散席后,戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要是妇老残幼),就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭肉块)、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来,至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。

    “荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。一般要纯正的味道需要一次蒸上百个。

    

    戴衢亨是南安府历史上惟一的“状元”,后官至光禄大夫兵部尚书。南安“荷包胙”也盛名传世,流传至今,成为赣南的一道名肴。



    赣州大余县的荷包肉,又名状元莱。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之,号莲士,戊戌进士,殿试一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。据说,以后南康、上犹、崇义县都受其影响。荷包胙这道名菜,事先可将荷叶晾干备用,用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟,然后又要文火蒸烂,久蒸之后人口即化。所以客家盛大宴席必备,老少咸宜。 现在赣州餐馆用二张荷叶包猪肉,蒸极熟,不用糯米粉和米粉,仓促为之,但要体现客家真正风味,炒的米粉的确不可缺。





    相传清朝乾隆年间,大余出了个状元戴衢亨,他是个饱学之士,名气很大。有一天,他宴请邻里老人,吃完饭后,每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉,因为是状元赠送的东西,老人们不好分拆开,就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖,荷叶的清香和肉香便阵阵飘来,夹起蒸烂的猪肉一吃,味道极佳。因此,人们便称它为“状元菜”。此后,这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上,开启荷包胙也有讲究,一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合,才能打开,俗称“开苞”。

客家人历来崇尚节俭,凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜,都要用荷叶将它包好,带回家给没参加宴席的家人品尝,这种风俗习惯一直流传下来。




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